Do you want to meet her? COME ON!


Закрыть ... [X]

Lisa.ru
11.11.2015

Выбираем лучший молочный шоколад

Согласно старомуеще советскому ГОСТушоколад можно делать только на основе масла какао. Другие растительные жиры вводить в его состав было запрещено. В лихие 90-е недобросовестные производители стали изобретать новые рецепты: дорогое масло какао пытались заменять дешевым пальмовыма то и вовсе делали псевдошоколад из дешевой кондитерской массы. Вывести фальшивошоколадчиков на чистую воду было невозможнодаже […]

Выбираем лучший молочный шоколад

Согласно старому, еще советскому ГОСТу, шоколад можно делать только на основе масла какао. Другие растительные жиры вводить в его состав было запрещено. В лихие 90-е недобросовестные производители стали изобретать новые рецепты: дорогое масло какао пытались заменять дешевым пальмовым, а то и вовсе делали псевдошоколад из дешевой кондитерской массы. Вывести фальшивошоколадчиков на чистую воду было невозможно, даже если экспертиза выявляла подделку. Производитель мог легко оспорить ее результаты, ведь в ГОСТе не было написано, как, собственно, отличить настоящий шоколад от фальсификата. К тому же оценить качество покупатель мог только на вкус — информации на упаковке было недостаточно. Чтобы навести порядок, требовалось принять новый ГОСТ.

ГОСТом будешь

Новый ГОСТ Р31721−2012 вступил в действие три года назад. В нем четко прописаны критерии, которым должен соответствовать шоколад. Так, в белом и темном должно быть не меньше 20% масла какао, в горьком — не меньше 33%. В молочном должно быть не меньше 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не меньше 12% сухих веществ молока, не меньше 2,5% молочного жира и не меньше 25% общего жира. А еще в новом ГОСТе говорится, как, собственно, проверять качество шоколада. В результате контролировать производителей стало проще, в чем они уже успели убедиться. Похоже, времена, когда искажали информацию на этикетке, выдавая, например, обычный шоколад за горький, остались позади.

Покупаем российское?

«Наш шоколад — далеко не самый лучший," — утверждают создатели социальной сети Chocolatier.ru Дмитрий Матейчик и Сергей Кадочников. И поясняют: «Какао-бобы растут в основном на экваторе. Самые интересные по вкусу — на Африканском континенте. В 60−70-е гг. Африка была очень нестабильным регионом — там много воевали. Местным жителям завезли автоматы. Патроны у них быстро закончились, и они стали обменивать на боеприпасы какао-бобы. Обмен шел с Советским Союзом. Поэтому у нас и был лучший в мире шоколад. Сейчас в нашей стране из африканских какао-бобов производят лишь 15−20% шоколада. Куда больше — в той же Швейцарии».

Назвался десертным

Есть нюансы, над которыми ГОСТ не властен. Например, мало кто знает, что шоколад подразделяется на обыкновенный и десертный. У десертного тонкий аромат и бесподобный вкус. Теперь такого шоколада почти нет. Ведь чтобы получить право называться десертным, сладкое лакомство должно состоять как минимум из трех видов какао-бобов, собранных в разных странах! А еще при производстве десертного шоколада обязателен такой технологический процесс, как конширование, то есть непрерывное перемешивание массы. Во время этой операции из шоколада улетучиваются остатки дубильных веществ, консистенция становится нежной и однородной, а вкус — тающим. Продолжительность конширования может растянуться до 72 часов. Конечно же, это удорожает производство, поэтому элитного шоколада в России почти не делают — невыгодно.

00_Ganaché_de_chocolate

Играем в детективов

Несколько советов, как вычислить качественный отечественный шоколад.

По цене

Плитка 100 г не может стоить дешевле 60−70 рублей.

По составу

Чтобы получить масло, какао-бобы перемалывают, остается много жмыха. Его перетирают в порошок и используют в производстве. Поэтому, если на этикетке написано «содержит какао-порошок», значит, в плитку добавили жмых. Кроме того, в составе не должно быть гидрогенизированных растительных жиров. И лучше, если на этикетке указана натуральная ваниль, а не ванилин.

По внешнему виду

Бывает, развернув шоколадку, мы видим, что она белесая. Технологи называют это «поседением». Оно может появиться в результате нарушения технологии производства, но чаще бывает вызвано неправильными условиями хранения.

По дате выпуска

Некоторые производители гарантируют своему продукту долгую, подчас до двух лет, жизнь! Такой шоколад охотнее берут на реализацию торговые сети. Но лучше от его покупки отказаться. Выбирайте тот, что сделан не раньше, чем за три месяца до приобретения. По мере старения шоколад теряет вкус и аромат.

В Европу из Южной Америки шоколад (тогда еще в виде напитка) привез испанский конкистадор Эрнан Кортес в 1526 г. Причем напиток был весьма горьким (на языке ацтеков «чоколатль» означало «горькая вода») и стоил очень дорого. Поначалу против шоколада ополчились церковники, считавшие, что этот продукт разжигает похоть. Они запугивали женщин, что у тех, кто пьет шоколад, могут рождаться чернокожие дети. Но, несмотря на угрозы, шоколад начал триумфальное шествие по Европе. В конце XVIII в. во Франции во времена Марии-Антуанетты он стал сладким, и при дворе впервые появилась должность шоколатье. Во время Французской революции один из них, Франсуа-Луи Кайе, перебрался в Швейцарию, где продолжил свое «сладкое дело». В 1819 г. путем прессования какао-порошка он сделал первую шоколадную плитку. Но настоящий прорыв в кондитерской науке случился в 1828 г. Голландский химик Ван Хаутен изобрел гидравлический пресс для отжимания масла какао, которое тогда считалось отходом производства. Вот из него-то, смешав с какао-порошком и сахаром, в 1847 г. англичанин Йозеф Флай сделал шоколад, ставший прообразом современного.

Развенчиваем мифы

За 2000 лет с момента обретения человеком шоколада родилась масса заблуждений на эту тему. Вот самые распространенные.

Он вызывает зависимость

Это не так. Американские ученые действительно нашли в шоколаде вещество анандамид, активизирующий те же участки мозга, что и марихуана. Но чтобы получить соответствующий эффект, нужно съесть 25 кг шоколада.

Шоколадная диета поможет похудеть

Создатели диеты уверяют, что, ежедневно выпивая 5 чашек кофе с обезжиренным молоком и съедая 80 г горького шоколада, за неделю можно сбросить 5−7 кг. На самом деле, как и все монодиеты, эта небезопасна для организма, а поедание шоколада на голодный желудок гарантирует тяжелые приступы чувства голода.

От шоколада появляются прыщи

Ничего подобного. Это доказали несколько экспериментов, в которых подростков и взрослых буквально закармливали лакомством из какао-бобов.

Шоколад — сильный аллерген

Как таковой аллергии на него не существует. Сыпь может появиться из-за добавок, которые используются при изготовлении тех или иных сортов. Один из аллергенов — молоко, входящее в состав молочного шоколада. Не лучшая репутация у орехов и фруктовых наполнителей.

Он вреден для зубов

Наоборот: установлено, что масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет эмаль. Правда, это относится только к черному шоколаду. В молочном слишком много сахара, который вреден для зубов.

Шоколад повышает либидо

Он действительно содержит фенилэтиламин, схожее по структуре с наркотиком амфетамином. Благодаря ему плитка шоколада может сделать вас чуть более энергичной, но энергичный — еще не значит возбужденный. Впрочем, тающая текстура делает его очень чувственным продуктом.

Экспертиза

Татьяна Анохина, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ:

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов молочного шоколада. По показателям безопасности все они соответствуют требованиям нормативного документа Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». По физико-химическим и органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах) — ГОСТу 31721−2012. Ни посторонних примесей, ни растительных жиров, ни ГМО растительного происхождения мы в них не обнаружили. А тройка победителей сегодня выглядит так: на первом месте — молочный шоколад Dove, на втором — «Россия — щедрая душа», на третьем — Milka.

HiRes_DSC_5385HiRes_DSC_5384HiRes_DSC_5383HiRes_DSC_5382HiRes_DSC_5381HiRes_DSC_5388

«Сладкий остров» «Россия — щедрая душа» Dove «Аленка» Alpen Gold Milka
Состав
Сахар, молоко цельное сухое, какао-масло, какао тертое, молочный жир, сыворотка молочная сухая, эмульгатор лецитин соевый, эмульгатор «Палсгаард», ароматизатор «Ванильно-сливочный» Сахар, молоко цельное сухое, какао-масло, какао тертое, сыворотка сухая молочная, жир молочный, фундук тертый, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор натуральный (ваниль). Сахар, масло какао, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, лактоза, эмульгаторы (лецитин соевый), ароматизатор (ванилин). Сахар, молоко цельное сухое, масло какао, какао тертое, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор «Ваниль». Сахар, молоко цельное сухое, масло какао, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор. Сахар, молоко цельное сухое, масло какао, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор «Ваниль».
Заменители и эквиваленты масла какао, ГМО растительного происхождения​
Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
Массовая доля общего жира (при норме не менее 25%)
33,9% 32,1% 30,8% 34,1% 27,4% 29,7%
Массовая доля молочного жира (при норме не менее 2,5%)
6% 3,6% 5,4% 3% 4,2% 5,2%
Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и/или молочных продуктов (при норме не менее 12%)
14,7% 14% 28,2% 22,5% 21,20% 17,40%
Массовая доля общего сухого остатка какао (при норме не менее 25%)
32,7% 33,3% 32,9% 32,6% 29,5% 29,5%
Энергетическая ценность
528 ккал 551 ккал 544 ккал 550 ккал 515 ккал 530 ккал
Внешний вид
Шоколад без деформации. Лицевая поверхность блестящая, без поседения. Структура слегка крупитчатая. Шоколад без деформации. Лицевая поверхность блестящая, без поседения. Структура однородная. Шоколад прямоугольной формы, без деформации. Шоколад без деформации. Лицевая поверхность блестящая, без поседения. Структура однородная. Шоколад прямоугольной формы, без деформации. Шоколад без деформации. Лицевая поверхность блестящая, без поседения. Структура однородная. Шоколад прямоугольной формы, без деформации. Шоколад без деформации. Лицевая поверхность блестящая, без поседения. Структура однородная. Шоколад прямоугольной формы, без деформации. Шоколад без деформации. Лицевая поверхность блестящая, без поседения. Структура однородная.
Общая оценка
Это единственный конкурсант, у которого оказалась не совсем однородная структура. Что не могло не сказаться на вкусе: «Сладкий остров» не тает во рту, а… расходится, оставляя приторно-сладкое послевкусие. С таким названием нельзя ударить в грязь лицом — и результат у этого конкурсанта действительно один из лучших. Ни к составу, ни к вкусу у экспертной комиссии претензий нет. У победителя нашего конкурса яркий и в то же время очень нежный вкус. Не последнюю роль в этом играет степень измельчения какао-продуктов, которая оказалась выше, чем у конкурентов. Самый лаконичный состав не делает, однако, молочную «Аленку» самой вкусной. Возможно, все дело в качестве какао-бобов. Обидно, потому что в детстве «Аленка» была другой. После того как шоколад «Альпийское золото» стали делать не в Альпах, а во Владимирской области, вкус у него немного изменился. Вместо молочного насыщенного стал приторно-сладким. Вкус у этого шоколада совсем не приторный и не навязчиво-сладкий, а такой, каким должен быть, — мягкий, молочный.

Выбираем лучший молочный шоколад 2019

СЕЙЧАС ЧИТАЮТ



Похожие статьи